La cassuola della Valtellina: storia e ricetta

La cassuola

 

Cassouela, casoeula, ccasoela, cassuola, cassöla, cazzuola o bottaggio: questi sono solo alcuni dei tanti modi utilizzati per chiamare uno dei piatti forti della cucina valtellinese. La cassuola è infatti il tipico piatto delle feste, e sebbene sia legato alla stagione fredda, non è così raro vederlo in tavola durante l’anno.

La cassuola: una tradizione antica

Senza dubbio questo piatto è stato realizzato per la prima volta in occasione del giorno dei morti, ed era consuetudine consumarlo con polenta, classica o taragna, e un ottimo vino rosso delle vigne valtellinesi.

Come spesso accade nella tradizione culinaria regionale, la versione originale della cassuola è stata più volte rivista sia per quanto riguarda gli ingredienti che la preparazione. La cassuola della provincia di Como, ad esempio, prevede l’aggiunta di un goccio di vino bianco. Altre versioni tipici della Pianura Padana, prevedono l’aggiunta di altre parti del maiale come i piedini, i salamini chiamati verzini, e la testina.

Coerente con le sue origini e il periodo storico in cui nasce questo piatto, non c’è da stupirsi se assomiglia molto ad altri piatti popolari europei suoi coetanei, come il bollito misto di maiale e tuberi francese Potée o la Sauerkraut tedesca. La differenza, però, è che questi erano realizzati con ingredienti conservati e non freschi.

La cassuola: le origini incerte

Le diverse teorie e leggende che circolano sul conto della cassuola, vedono gli ufficiali spagnoli invaghiti di giovani fanciulle lombarde. I semplici ingredienti utilizzati, come la carne di seconda scelta e la verza grezza, fanno supporre che le condizioni della popolazione media lombarda in questi tempi bui non fossero delle migliori, tanto da, inizialmente, impiegare gli scarti di diversi animali e non solo del maiale.

Cassuola e polenta Qualunque sia la sua vera storia di questa specialità, resta il fatto che la si consumava in condivisione, in un momento di festa, quando si mangiava e si beveva in compagnia, avvolti dal colore di una trattoria e di un crotto tipico.

Nonostante alcune versioni di questo piatto prevedano anche la salsa di pomodoro, la ricetta originale in realtà non ne fa alcun riferimento.

La cassuola: la ricetta, quella vera

Anche se non hai mai assaggiato questo piatto tipico della storia della Valtellina, o se te ne sei innamorato subito, tanto da volerlo riproporre a casa, ecco la ricetta vera della cassuola.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 800 gr di costine di maiale
  • 250 gr di cotenna di maiale pulita e lavata
  • 1500 gr di verza
  • 300 gr di salsiccia o (secondo la ricetta originale), 1 o 2 salamini di verza per persona
  • 2 piedini di maiale  puliti e lavati
  • 1 orecchia di maiale raschiata e pulita
  • 1 muso di maiale
  • 1 codino di maiale
  • 200 gr di carote
  • 200 gr di sedano
  • 100 gr di cipolla bianca
  • 50 gr di burro
  • brodo di carne quanto basta
  • 1 bicchiere di vino bianco non frizzante
  • sale
  • pepe

Preparazione:

  1. Fai bollire in acqua salata, per circa un’ora, le parti dell maiale come i piedini (meglio tagliarli a metà), la cotenna e le orecchie;
  2. in una casseruola capiente, a parte, fai rosolare a fuoco lento il burro con la cipolla;
  3. aggiungi al burro e alla cipolla le costine di maiale, le orecchie e la cotenna del maiale tagliati a striscioline;
  4. cuoci facendo rosolare le carni, aggiungendo  a poco a poco il sedano, le carote, il vino bianco e un mestolo di brodo di carne;
  5. aggiungi sale e pepe a piacere e mescola il tutto;
  6. lascia cucinare a fuoco lento per almeno un’ora, controllando e mescolando di tanto in tanto. In caso di necessità, per evitare che si attacchi al fondo della pentola, aggiungi altro brodo di carne;
  7. La cassuolapulisci la verza e tagliala grossolanamente, per poi farla saltare a secco per 2 o 3 minuti;
  8. cuocila a fuoco basso con poca acqua per 5 o 10 minuti, finché non appassisce;
  9. aggiungi la verza nella casseruola con la carne, la cipolla e le carote;
  10. ricopri il tutto e lascialo cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se noti del grasso che si deposita in superficie, rimuovilo;
  11. la cassuola è pronta, e puoi servirla in abbinamento alla polenta. Non dimenticarti poi una bella bottiglia di rosso, e buon appetito!
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Krizia Ribotta Giraudo

Giornalista, blogger e autrice con la passione per il cinema, la lettura e i viaggi. Pubblica articoli dal 2010, da quando ha iniziato a scrivere per giornali e blog italiani e americani, con cui continua a collaborare. Autrice di un libro per il sociale, sta per esordire come travel blogger con il suo primo ebook dedicato interamente a consigli, recensioni e confidenze sui viaggi.

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