La vera ricetta dei pizzoccheri della Valtellina

Ricetta dei pizzoccheri

 

La ricetta dei pizzoccheri è la prima cosa che chiedete dopo averli assaggiati in Valtellina. Se siete anche solo di passaggio per i caratteristici paesini e i parchi naturali e termali della zona, non potete assolutamente mancare all’appuntamento con il gusto tipico di queste parti: questo piatto buono e genuino, tra l’altro, è entrato a far parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia.

Ricetta dei pizzoccheri: le origini di questo piatto prelibato

I pizzoccheri sono tipici del comune di Teglio e non sono da confondere con quelli di Chiavenna, che sono una varietà di gnocchi. I pizzoccheri di Teglio infatti sono simili a delle tagliatelle di pasta fresca, ma più larghi e decisamente più corti, in genere con dimensioni di 3mm di spessore, 6-7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza. La genuinità di questo tipico piatto che scalda il cuore e la pancia durante i rigidi periodi di freddo, è tutta nel grano saraceno che costituisce tradizionalmente i 2/3 dell’impasto e che dà quel colore grigio. Nonostante sia un piatto diffuso in tutta la Valtellina e consumato in tutta Italia, Teglio viene considerata la patria del pizzocchero dove, tanto è l’orgoglio e l’amore per questo piatto, nel mese di settembre e di luglio vengono organizzate due feste in suo onore; Il Festival del Pizzocchero d’Oro e La Sagra dei Pizzoccheri.

Ricetta dei pizzoccheriLe origini di questo piatto che vanta diverse varianti sono davvero antichissime e risalgono al XIV secolo quando, in Valtellina l’uso del grano saraceno era già molto diffuso. In particolare Teglio era una zona molto dedita alla coltivazione di questa farina dalle nobili proprietà diventando l’ingrediente principale di molti piatti locali. Citato da Ortensio Landi nel 1548 nel suo ” Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano” con il nome di pinzocheri, nei secoli questo primo piatto che regala una sensazione rugosa in bocca, ha subìto numerose varianti sia nel nome che negli abbinamenti di ingredienti.

Dal dialetto “persone bacchettone”, i pizzoccheri hanno una tendenza dolce inferiore alla pasta di frumento più utilizzata e vengono accompagnati in genere con vini rossi tipici di queste valli tutti a base, ovviamente, di uva chiavennasca come lo Sfrurzat.

Anche il classico condimento tipico della tradizione dei pizzoccheri di Teglio è tutto Valtellinese: verza o bietola, patate, burro, parmigiano, aglio e l’immancabile Casera, formaggio tipico DOP oppure, per una variante estiva, potete utilizzare i fagiolini al posto della verza ma anche funghi, tartufo e spinaci.

Ricetta dei pizzoccheri: quella vera, della nonna

Di seguito la tradizionale ricetta dei pizzoccheri, quella che usano nei ristoranti della zona, quella che potete chiedere alle cuoche sempre disponibili a farvi una dimostrazione, quella della nonna. Quella con la verza, le patate e tanto burro.

Ingredienti per 4 persone:

    Per l’impasto dei pizzoccheri vi serve:

  • 180 gr di farina di grano saraceno
  • 60 gr di farina 00
  • acqua q.b.
  • sale

     Per il condimento:

  • 1 patata tagliata a fettine sottili una volta lessata
  • 500 gr di verza tagliata a piacere
  • 100 gr di burro
  • 2 spicchi d’aglio sbucciati
  • Parmigiano grattugiato a piacere
  • 250 gr di formaggio Casera o bitto a fettine

Procedimento:

  1. Ricetta dei pizzoccheri fatti in casaPrendete la farina di grano saraceno e la farina 00, mescolatele e formate la  classica forma a fontana;
  2. aggiungete alla fontana di farina l’acqua un po per volta e iniziate ad impastare;
  3. continuando ad impastare, aggiungete l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e compatto;
  4. stendete l’impasto ottenuto con un mattarello;
  5. tagliate l’impasto steso formando delle strisce di circa 7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza;
  6. in una pentola fate lessare la patata e la verza insieme in acqua salata;
  7. a 5 minuti dal termine della cottura della patata e della verza, aggiungete i pizzoccheri;
  8. a parte, fate sciogliere il burro con gli spicchi d’aglio;
  9. scolate i pizzoccheri con le verdure;
  10. in una pirofila alternate strati della pasta con la patata e la verza, la Casera o il bitto a fettine, al parmigiano grattugiato e il burro fuso fino a riempire la pirofila;
  11. servite il tutto mentre è ancora caldo. Se lo fate in un secondo momento, riscaldate per 10 minuti in forno a 200° prima di servire.

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Krizia Ribotta Giraudo

Giornalista, blogger e autrice con la passione per il cinema, la lettura e i viaggi. Pubblica articoli dal 2010, da quando ha iniziato a scrivere per giornali e blog italiani e americani, con cui continua a collaborare. Autrice di un libro per il sociale, sta per esordire come travel blogger con il suo primo ebook dedicato interamente a consigli, recensioni e confidenze sui viaggi.

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