La bisciola: il panettone della Valtellina

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Chi ha avuto il piacere di conoscere la Valtellina o anche chi ci è solo stato di passaggio, sa benissimo che il valore della tradizione accompagna ogni aspetto (o quasi), della vita quotidiana dei valtellinesi e della loro storia. In previsione delle festività natalizie, la tradizione si traduce in un dolce protagonista di ogni banchetto locale che si rispetti e di leggende: è la bisciola, il dolce natalizio per eccellenza di queste eterne valli che in questo periodo dell’anno si animano regalando un’ atmosfera magica da presepe.

Conosciuta anche come Pan di fich, la bisciola nasce da ingredienti tipici della tavola valtellinese come l’immancabile grano saraceno (ingrediente principale dei famosi pizzoccheri) il miele, l’uvetta, le noci e fichi secchi, mentre altre versioni di questo panettone locale, prevedono anche l’aggiunta di nocciole e pinoli.

Nonostante la sua antica lavorazione tramandata con cura regali a questo tipico dolce un sapore tutto natalizio, la bisciola è una golosità perfetta per ogni evenienza, come un compleanno o un dopocena gustosi. Questa pagnotta dolce ai fichi, è un’altra testimone della cucina popolare valtellinese che si è conservata nel tempo dominata da ingredienti semplici e considerati “dei poveri”. Difficilmente infatti i menù dei signorotti valtellinesi potevano contenere pietanze a base di miele e grano saraceno ma solo zucchero raffinato e farina bianca visti come un lusso che solo in pochi potevano permettersi.

Napoleone nella leggenda della bisciola

Mangiare e condividere la bisciola con parenti e amici nella sera di Natale è ormai costume del luogo al quale si accompagna il racconto della leggenda  sulla nascita della pagnotta ai fichi e sul suo destino. Sempre come la tradizione vuole, la leggenda narra che la nascita della bisciola arrivò in contemporanea all’invasione nel 1797 di Napoleone e delle sue truppe che, stanchi ed affamati, ordinarono ai cuochi della valle di realizzare un dolce nuovo in grado di soddisfare le aspettative e l’appetito del generale.

bisciola-su-piattoNon avendo molti mezzi e risorse su cui fare affidamento, i cuochi valtellinesi fecero scorta degli ingredienti principali usati nei loro regimi alimentari; il cibo del popolo appunto. Radunato grano saraceno, miele, fichi e noci gli eroi culinari di queste valli, riuscirono a realizzare un dolce degno di re ed imperatori.

Per capire quanto sia importante la tradizione per tutti i valtellinesi, basta pensare al fatto che in realtà, Napoleone e le sue armate truppe in Valtellina non ci sono mai stati ma che, essendo la leggenda diventata nel corso degli anni parte integrante della cultura popolare made in Valtellina, l’autenticità del racconto perde qualsiasi valore e importanza. Su due cose però la bisciola riesce a mettere scettici, esperti di storia e sognatori tutti d’accordo: la sua antichissima esistenza nella storia della Valtellina e il matrimonio perfetto tra la bisciola e un po di Braulio, l’amaro tipico della valle, o della grappa bianca.

Trovandoci perfettamente in tema con il Natale che bussa alle porta, di seguito troverete la ricetta per una bisciola leggera, gustosa e genuina. Ma attenzione! Vi consiglio di seguire alla lettera il dosaggio dei vari ingredienti e il procedimento passo passo per poter sfornare una pagnotta ai fichi da favola.

Ingredienti:

  • 50 gr di farina di segale
  • 200 gr di farina bianca tipo 0 o tipo 1
  • 50 gr di uvetta
  • 30 gr di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 10 noci
  • 5/6 nocciole
  • 5 fichi secchi
  • 1 cucchiaio di miele ( abbondante)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale
  • latte q.b.
  • scorza di un limone

Per una versione alcolica della bisciola è possibile, la sera prima, lasciar riposare i fichi e l’ uvetta in una ciotolina piena per metà di grappa bianca e per metà di acqua che si andrà ad  integrate nell’ impasto nel momento della preparazione.

Procedimento:

  1. bisciola-interaSetacciare la farina di segale e la farina bianca che avete scelto per ottenere un risultato più leggero
  2. Mescolare le due farine setacciate e aggiungervi lo zucchero e il pizzico di sale
  3. In maniera grossolana, macinate le noci e le nocciole senza ridurle in pezzi troppo piccoli o in farina
  4. Con una grattugia possibilmente a foro largo, grattate la scorza del limone
  5. Nel frattempo, se avete optato per la versione alcolica della bisciola, fate sgocciolare e strizzate bene i fichi e l’uvetta lasciata riposare nella grappa, poi, tagliateli a pezzettini della dimensione desiderata
  6. Prendete il burro, tagliatelo a pezzettini o fatelo sciogliere in un tegame ed unitelo alle farine e allo zucchero
  7. In un pentolino versate il latte e fatelo scaldare fino a farlo diventare tiepido. Attenzione alla temperatura del latte che non deve essere ne troppo calda ne troppo fredda o il lievito non svolgerà la sua funzione e la bisciola non avrà la consistenza soffice e leggera
  8. Togliete il pentolino dal fuoco e fate sciogliere il cubetto di lievito nel latte
  9. Unite il lievito sciolto nel latte alle farine setacciate con lo zucchero
  10. Impastare bene
  11. Aggiungere all’impasto ottenuto il tuorlo d’uovo e impastare
  12. Aggiungere le noci e le nocciole tritate all’impasto e unire gli ingredienti
  13. Una volta unito il tutto, per ultimi, aggiungere i fichi e l’uvetta amalgamando con cura per far si che quest’ultimi leghino perfettamente con la frutta secca
  14. Prima di lasciar lievitare l’impasto aggiungere il cucchiaio abbondante di miele
  15. Impastate tutti gli ingredienti accuratamente fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso
  16. Ponete l’impasto in una ciotola molto capiente  coperta con un canovaccio e lasciate per almeno un ora che la lievitazione faccia il suo corso naturalmente
  17. Prendete l’ impasto lievitato e ponetelo su una teglia ricoperta da carta da forno bagnata e strizzata cercando di darle una forma rotonda che risulti più alta in centro
  18. Incidere l’ impasto a croce per una cottura più omogenea e spennelatelo con un uovo sbattuto
  19. In forno preriscaldato infornate per 40 minuti diminuendo a 180° dopo i primi 15 minuti di cottura e a 150° dopo altri 15 minuti                                                                                                                                  Potete servire la vostra bisciola sia tiepida che fredda sempre accompagnata da un bicchierino di grappa bianca o amaro locale. Da provare!

 

 

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Valentina Andrello

Valentina Andrello

Laureata in lingue e culture moderne per il turismo, amante dell'India, della fotografia e della musica in vinile. Solare e determinata ha iniziato a investire la sua ,da sempre, passione per la scrittura di viaggio, nella figura di travel blogger.
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